Salade de caille fumée à la minute et foie gras poêlé
INGREDIENTS
Cailles
Gros sel marin
Laurier, thym, baie de genévrier
Clous de girofle …
Foie gras
Pain de mie
Frisée
Chêne
Radiccio
Tomates
RECETTE
Lever les filets de caille à cru et les cuisses séparément.
Mettre dans le sel aromatisé avec les épices pendant 30 minutes.
Avec les carcasses, préparer un fond de caille.
Au terme du salage, relaver le tout sous eau froide et éponger.
Cuisson préalable des cuisses : 10’ dans le fond de caille.
Fumer cuisses et filets 12’ dans le fumoir et servir aussitôt.
Accompagnements :
Mélange de salades de saison à la vinaigrette au vinaigre de Xérès
Dés de tomates
Croûtons de pains (éventuellement aillés)
Champignons des bois en petite poêlée autour du nid de salade
Tranches de foie gras poêler
