SALADE DE RIS DE VEAU A L’ORANGE
Ingrédients pour 10 personnes:
1,5kg de ris de veau
200g de farine
4 blancs d’œufs
Sel, poivre
Sauce
1 à 2 échalotes
1,5dL de vin blanc (Montbazillac)
1,5dL de fond de veau ou de volaille
3 dL de jus d’orange
1,5dL de crème
Vinaigrette
Moutarde
Huile
Vinaigre de cidre
Miel
Préparation:
Ris de veau
– Blanchir dans l’eau salée, les ris de veau 2min.
– Enlever la peau des ris de veau sans détacher les lobes
– Escaloper les ris de veau, les fariner légèrement, les faire revenir à la poêle dans un beurre noisette pendant 3 à 4 min suivant leur grosseur et réchauffer au four au moment de servir
Sauce
– Faire tomber les échalotes, ajouter le Montbazillac, faire réduire.
– Ajouter le fond et le jus d’orange, faire réduire.
– Crémer à la fin et assaisonner.
– Lier si nécessaire.
Vinaigrette
– Même procédé que pour une vinaigrette classique.
Garniture
– Salade variée
– Quartiers d’orange à vif réchauffés au micro-ondes
– Persil ou ciboulette hachés
– Feuilles de brick beurrées, plissées et passées au four.
Bon appétit les gourmands!
