Médaillon de biche en croûte de noix, sauce aux cèpes, pommes farcies, pommes de terre suédoises

10g cèpes séchés
4dl fond de gibier
25g noix
40g comté
600g biche (4 médaillons)
2 càs huile
Romarin
1 échalote
4 càs beurre
50g crème

– Préchauffer le four à 180°.
– Mettre les cèpes et le fond de gibier dans un poêlon, porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que les cèpes soient tendres. Retirer du feu.
– Hacher grossièrement les noix. Râper le comté et mélanger-le aux noix.
– Assaisonner les médaillons de sel et poivre.
– Chauffer l’huile avec le romarin dans une poêle. Saisir les médaillons 1 minute de chaque côté à feu vif et déposer-les dans un plat à rôtir.
– Répartir le mélange noix-comté sur les médaillons et les faire cuire 10 à 15 minutes au four.
– Les sortir du four et les laisser reposer un peu sous une feuille d’aluminium. Pour le dressage (ne pas faire comme moi et déposer le médaillon entier), découper la pièce de gibier en trois noisettes, ce sera plus joli.
– Retirer les cèpes du poêlon. Conserver le fond de gibier. Si nécessaire couper finement les cèpes et tamiser le fond de gibier.
– Emincer l’échalote et la faire revenir dans du beurre en utilisant la même poêle que pour les médaillons. Ajouter les cèpes et le fond de gibier tamisé. Laisser réduire 5 minutes poivrer et saler. Ajouter la crème et laisser encore réduire 5 minutes.

Pommes farcies:

6 càs sucre
1dl vin rouge
150g airelles séchées
2 càs porto rouge
2 pommes
Jus de citron
½ dl jus de pommes
3 càs beurre
– Peler les pommes, couper-les en deux horizontalement et retirer le coeur.
– Asperger-les de jus de citron.
– Mettre le jus de pommes et le beurre dans un poêlon et ajouter les pommes.
– Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
– Retirer les pommes du poêlon, les laisser égoutter.
– Les farcir d’airelles cuites.

Pommes de terre suédoises:

Pommes de terre
Beurre
Gros sel
Poivre
– Quadriller les pommes de terre avec un couteau.
– Les badigeonner de beurre fondu.
– Assaisonner de poivre et de gros sel.
– Cuire au four.