INGREDIENTS pour 8 personnes:
• Carrés ou disques de pâte à ravioles ( Si vous les faites vous-mêmes : 600g de farine,
6 jaunes d’oeufs, 6 cl d’huile d’olive et 8 cl d’eau)
• 2kg de langoustines crues
• 2 carottes
• 2 fenouils
• 2 citrons
• des herbes diverses et variées (ciboulettes, cerfeuil, persil, éventuellement coriandre etc…)
• huile d’olive
• un peu de cognac
• 2 boîtes de concentré de tomate
• lait
• crème
• bouquet garni (thym-laurier)
• Pain (pour saucer )
PREPARATION:
Préparation des langoustines :
- Décortiquer les langoustines et les tailler en petits cubes.
- Les mettre à mariner dans un bol avec une partie des herbes ciselées, de l’huile d’olive et un petit peu de citron (6c à soupe), saler, poivrer, mettre de côté une bonne partie des têtes.
- Tailler les carottes et les fenouils en brunoise (tout petits dés).
- Assaisonnez avec 4 c.soupe d’huile d’olive, 2 de citron, râper un peu de citron pour zester l’ensemble, herbes ciselées, sel, poivre, réserver au frais.
Placer un cuillère à café de langoustines au milieu des ravioles. Mouiller avec de l’eau le bord. Plier en deux la pâte et souder les bords de la raviole en pinçant avec les doigts. Fariner un peu pour ne pas que ça colle, réserver.
Pour la sauce :
- Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole.
- Lorsque c’est très chaud, y mettre les têtes de langoustines et un bouquet garni, chauffer un peu en remuant et flamber au cognac (2-3 bonnes giclées).
- Laisser un peu réduire.
- Mettre le concentré de tomate, bien mélanger et mouiller avec un mélange d’eau, de lait et de crème au 2/3 de la hauteur des langoustines. Laisser mijoter et réduire en écrasant un peu les têtes et les pattes (20-30mn).
- Passer tout ça au chinois (passoire de forme cônique) en écrasant bien tout l’ensemble pour extraire la « substantifique moelle »…
- Laisser encore réduire un peu sur feu doux (qu’il y ait assez de sauce pour vos convives…au jugé).
Cuisson ravioles :
- Cuire les ravioles à l’eau bouillante (2-3mn si la pâte est très fine, 4-5 si elle est plus épaisse).
Sauce (fin) :
- Monter la sauce au beurre (6-8 bonnes noix de beurre) et émulsionner au mixeur plongeant pour obtenir une sauce bien mousseuse, onctueuse…
Dressage :
- Au fond de l’assiette, disposer un peu de brunoise de légumes, poser les ravioles dessus et verser la sauce, un petit coup de ciboulette ciselée.
C’est prêt! Bon appétit les gourmands.
