BOUCHEE DE LA MER SAUCE MOUSSELINE
Bouchée:
Petites noix de St-Jacques sans corail 200g
Beurre
Filet merlan 150g
Saumon 40g
Sel
Poivre de Cayenne
Œuf 1
Blanc d’œuf 1
Crème fraîche liquide 60g
Ciboulette ciselée
Sauce:
Beurre 300g
Jaunes d’oeufs 6
Bière blanche 15cl
Sel
Décoration
Oeufs de lompe rouges et noirs
Ciboulette
Citron
Pain
Recette:
BOUCHEE:
Préchauffez le four à 160°.
Poêlez rapidement les petites noix de St-Jacques dans le beurre afin de les faire saisir et réservez-les au frais.
Détaillez les filets de merlan et le saumon en morceaux puis mixez-les.
Ajoutez ensuite l’assaisonnement et mixez.
Ajoutez l’œuf, le blanc, la crème liquide et mixez de nouveau.
Ajoutez la ciboulette dans la farce, mélangez et mettez-la dans une poche à douille.
Disposez une noix de St-Jacques poêlée dans chaque mini-moule en silicone et recouvrez-les de la farce.
Lissez avec une spatule.
Faites cuire 12 minutes à 160°.
Décorez de quelques œufs de lompe noirs et rouge et deux brins de ciboulette.
SAUCE MOUSSELINE:
Clarifier le beurre
Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec la bière.
Ajouter une pincée de sel et du piment d’Espelette (poivre à défaut).
Mélanger les œufs énergiquement à l’aide d’un petit fouet en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive (75° max) ou la monter au bain-marie.
Une fois les jaunes cuits, incorporer le beurre clarifié et le jus de citron en mélangeant
délicatement.
Rectifier l’assaisonnement et tenir sur le coin du fourneau.
Dresser la bouchée: Sur un petit pain en forme d’étoile découpé à l’emporte-pièce, déposer la bouchée, un peu de sauce mousseline, quelques oeufs de lompe et un brin de ciboulette.
