Une petite entrée à base de poisson bien sympa. Ne cherchez pas la source, c’est de moi 😉
LA DEMI-SPHERE DE LA MER
Ingrédients pour la mousse blanche
– 200 g de poisson à chair blanche
– 2 blancs d’œufs
– Sel
– Poivre
– Piment d’Espelette
– 200g de crème à 40%
– Ciboulette
Ingrédients pour la mousse rose
– 200g de saumon frais
– 2 blancs d’œufs
– Sel
– Poivre
– Piment d’Espelette
– 200g de crème à 40%
Ingrédients pour le cœur de saumon à l’aneth
– 50 g de saumon frais
– Aneth ciselé
– Sel
– Poivre
– Beurre
Ingrédients pour la sauce tartare
– 1 jaune d’œuf
– 1 c à c de moutarde
– Sel
– Poivre
– Huile de tournesol
– 1 jaune d’œuf dur
– Câpres au vinaigre
– Cornichons au vinaigre
– Persil plat
– Ciboulettes
– Jeunes oignons
Ingrédients de présentation
– Pain grillé
– Citron
– Œufs de lompes
– Salade vinaigrée
– Tomates
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Préparation du cœur de saumon à l’aneth
– Ciseler l’aneth
– Découper des cubes de saumon frais
– Rouler le saumon dans l’aneth sur ses 4 faces
– Cuire les cubes dans de la matière grasse.
– Eponger sur de l’essuie-tout.
– Réserver.
Préparation de la mousse blanche
– Mixer le poisson avec les assaisonnements et les blancs d’œufs.
– Ajouter d’un coup la crème et la ciboulette et mixer.
– Placer la mousse dans le fond des sphères en silicone.
– Placer au cœur de la sphère le cube de saumon à l’aneth.
Préparation de la mousse au saumon
– Mixer le saumon avec les assaisonnements et les blancs d’œufs.
– Ajouter d’un coup la crème et mixer.
– Placer la mousse dans les sphères en silicone au-dessus de la mousse blanche et du cube de saumon.
Cuisson
– Cuire les mousse au bain-Marie dans un four préchauffé à 140° durant 40 minutes.
– Piquer de temps en temps la mousse avec la pointe d’un couteau afin de vérifier la cuisson. La pointe du couteau doit ressortir sèche.
Dressage
– Présenter la demi-sphère de la mer avec des disques de pain grillé, du citron, une petite salade vinaigrée, quelques tomates cerises et une sauce tartare maison (voir ingrédients).
