Voici la recette d’une entrée présentée au Cefor lorsque j’étais en première année.
LE POISSON A L’ORIENTAL
Ingrédients pour 4 personnes:
Fond de poisson :
– 300 g de parures de poissons ou des crustacés
– 1 grosse carotte
– 2 oignons jaune
– 1 bouquet garni
– 15 g de beurre ou 1 c à s d’huile d’olive
– Sel
– 3 grains de poivre
– 1/2 verre de vin blanc
– ½ l d’eau
Entrée :
– 600 g de filets de poisson
– 4 oignons nouveaux
– 1 branche de céleri
– 250g de brocoli
– 80g de champignons
– 2 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 1 piment rouge
– 2 à 3 cm de gingembre frais
– 2 càs d’huile de sésame
– 1 pincée de galangal
– 1 pincée de cumin
– 300g de fond de poisson
– 250g de lait de noix de coco
– 2 à 3 càs de sauce soja
– 1 goutte de jus de citron vert
– Piment d’Espelette
– Riz thaï + curry
Mode opératoire:
Fond de poisson :
• Epluchez et coupez en rondelles la carotte et les oignons.
• Liez ensemble les herbes du bouquet garni.
• Ôtez les caillots de sang de long de l’arête centrale, les yeux et les ouïes.
• Concasser les arêtes et les parures des poissons.
• Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre ou l’huile et faites-y revenir les légumes.
• Ajoutez les parures, mélangez bien et déglacez avec le vin blanc.
• Recouvrez d’eau, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire 20 mn à très petits bouillons.
• Filtrez à travers un chinois et pilonnant bien les parures pour extraire les sucs.
Entrée :
• Rincez le poisson et coupez-le en bouchées.
• Nettoyez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Réservez un peu de la partie verte pour la décoration.
• Lavez le céleri et détaillez-le en fines rondelles.
• Lavez et égouttez le brocoli. Selon la taille, laissez les bouquets entiers ou divisez-les.
• Nettoyez soigneusement les champignons.
• Epluchez et hachez les échalotes et l’ail.
• Lavez le piment et coupez-le en lamelles.
• Epluchez le gingembre et hachez-le finement.
• Faites suer dans de l’huile de sésame chaude l’échalote, l’ail, les oignons, le céleri le brocoli, les champignons, le piment et le gingembre pendant 1 à 2 minutes.
• Ajoutez le galangal, le nuoc mam et le cumin.
• Déglacez avec le fond de poisson et le lait de noix de coco.
• Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.
• Ajoutez le poisson et laissez cuire pendant 5 minutes.
• Mettez la sauce soja et un peu de jus de citron vert et du piment d’Espelette.
• Décorez avec le vert des oignons nouveaux.
• Servez avec du riz assaisonné d’une pointe de curry.
Bon appétit les gourmands!
