D’après la recette de Christophe Adam.
Les ingrédients
Pour 8 éclairs
Craquelin
- 40g beurre
- 50g farine
- 50g sucre cassonade
- Une petite pincée de sel
Pâte à choux
- 250g eau
- 80g de beurre
- 1 pincée de sel
Craquelin
- 40g beurre
- 50g farine
- 50g sucre cassonade
- Une petite pincée de sel
Pâte à choux
- 250g eau
- 80g de beurre
- 1 pincée de sel
- 125g de farine
- 250g d’oeufs (4 ou 5)
Crémeux au caramel beurre salé
- 2g de feuille de gélatine
- 90g de sucre semoule
- 115g de crème liquide 30% MG
- 60g de beurre 1/2 sel
- 250g de mascarpone
Glaçage au caramel beurre salé
- 300g de fondant blanc pâtissier :
- 650g de sucre
- 260g d’eau
- 100g de glucose
- 50g de sucre semoule
- 30g de glucose (non obligatoire)
- 100g de crème liquide
- 7g de beurre 1/2 sel
Décor
- éclats de caramel ou brésilienne
La recette
Fondant pâtissier
Dans une casserole, mettre tous les ingrédients (eau, sucre et glucose) et faire chauffer sur feu moyen jusqu’à atteindre une température comprise entre 114°C – 116°C. Retirer du feu et mettre la casserole dans le saladier afin de stopper immédiatement la cuisson et faire redescendre la température à 75°C. A l’aide d’un batteur muni des crochets, battre à grande vitesse le sirop. Au fur et à mesure, le mélange va commencer à blanchir puis prendre une couleur vraiment blanche.Continuer de battre à vitesse moyenne cette fois-ci, jusqu’à obtenir un mélange sablonneux. Mettre le mélange sur le plan de travail et travailler la masse avec une spatule le temps que celle-ci refroidisse.Une fois que celle-ci est bien refroidie, fraiser votre fondant avec la paume de la main puis former une boule.Stocker votre fondant dans une boite hermétique au réfrigérateur.
Crémeux au caramel beurre salé
Dans un cul de poule, faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide environ 15 minutes.Pendant ce temps, réaliser un caramel beurre salé.Pour cela, dans une première casserole, commencer par faire chauffer sur feu moyen le sucre à sec.Dans une autre casserole, faire chauffer à feu doux la crème liquide.Couper le beurre en morceaux et réserver.Une fois que le caramel obtient une belle couleur ambrée, couper le feu, ajouter le beurre en morceau et bien mélanger.Remettre à cuire sur feu doux, puis ajouter petit à petit la crème bien chaude en veillant à bien remuer.Retirer le caramel du feu et le verser dans un cul de poule ou saladier et le laisser tiédir.Une fois que le caramel arrive au environ de 50°C, ajouter la gélatine ramollie en mélangeant bien.Ensuite ajouter petit à petit la crème mascarpone en veillant à bien fouetter, afin que le mélange devienne homogène.Pour terminer, filmer le cul de poule et placer au réfrigérateur minimum 2 à 3 heures. Idéalement préparer le crémeux la veille et le laisser toute une nuit au réfrigérateur.
Craquelin
Dans un cul de poule (saladier), bien mélanger le beurre doux afin d’obtenir un beurre pommade.Ajouter la farine tamisée, et bien mélanger.Pour terminer, ajouter le sucre cassonade et mélanger de nouveau afin de former une boule de pâte à craquelin.Placer cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’abaisser sur une épaisseur d’environ 2 mm.Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, puis à l’aide d’un couteau à lame lisse, dessiner des rectangles d’environ 13 cm de longueur par 2,5 cm de largeur.Pour réaliser des craquelins de même dimension, ne pas hésiter à réaliser un patron comme sur la photo ci-dessous. Pour le mien, j’ai utilisé une feuille de transparent pour reliure et j’y ai découpé mes rectangles.Placer la pâte à craquelin pré-decoupée au congélateur pendant 15 minutes (minimum) et sortir uniquement au moment de son utilisation.Pâte à choux
Faire chauffer l’eau, le beurre et le sel à feu moyen.Une fois à ébullition, couper le feu et verser la farine tamisée en une fois.Mélanger énergiquement et rapidement.Sur feu moyen, faire dessécher 1 à 2 minutes. La pâte doit soit se détacher toute seule de la casserole.Placer la pâte (panade) dans un cul de poule (saladier) et la laisser tiédir.Ajouter un par un les oeufs (légèrement battus) et veiller à bien incorporer chacun des oeufs avant d’ajouter le suivant.Mélanger bien pour obtenir une pâte lisse et bien brillante.Faire préchauffer le four à 180°C en mode chaleur statique.Sur une plaque à pâtisserie, déposer le patron de vos éclairs (si vous en avez fait un) puis par dessus la feuille de papier sulfurisée.Placer la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.Sur la feuille de papier sulfurisé, coucher un à un les éclairs en veillant à ce qu’ils soient suffisamment espacés .Sortir la plaque de pâte à craquelin du congélateur, puis détacher délicatement chacun des rectangles afin de les déposer sur les éclairs (sans appuyer).Enfourner pour environ 30 à 40 minutes.Une fois les éclairs cuits, entrouvrir la porte du four quelques minutes, les sortir puis les placer sur une grille pour bien les laisser refroidir et sécher.
Garnissage
Placer le crémeux au caramel beurre salé dans la poche à douille.Saisir l’éclair et garnir en 3 fois, sur les 2 extrémités et le milieu.
Glaçage et déco
Commencer par réaliser un caramel au beurre salé. Voir étapes et ingrédients au début de la recette.Une fois le caramel refroidit, prendre 120g de caramel et 300g de fondant blanc et les placer dans un saladier ou un cul de poule.Placer l’ensemble sur un bain marie et laisser fondre afin que la température se situe entre 30 – 37°C max (surtout ne pas dépasser 37°C).Retirer le glaçage du bain marie puis glacer chacun des éclairs en trempant le dessus et en veillant à bien laisser couler le surplus.
Parsemer sur le glaçage, des éclats de caramel ou ce que vous souhaitez, perso j’ai mis de la brésilienne. Attention, il faut parsemer au fur et à mesure les éclairs pour éviter que le glaçage ne durcisse et que les éclats ne tiennent pas.
Bon appétit les gourmands!
